Meeting with my interviewee

I met up with my interviewee on Friday and on Saturday, did the interview through the call. I recorded the interview (cause he answered in Korean so I had to translate) and translated in English. We've arranged some of interview orders and questions so he can answer questions in more comfortable environment.

Here is the list of interview questions and answers (before translation):

Q. 현재 직업은 무엇인가요? 그 일을 어떻게 시작하게 되셨나요?

A. 현재 직업은 일식 조리사이며 고등학교 졸업하고 20살부터 시작하게 되었습니다.

Q. 보통의 일식조리사나 한국사람들은 대학이나 학원에 가서 관련된것들을 배우기 마련인데, 제가 알기론 -는 그런 경험이 없으신데 어쩌다 이런 음식분야에 흥미를 느끼고 시작하게 되신건가요?

A. 사실은 집안이 조금 어려워서 고등학교 졸업후 대학교를 포기하고 어머니 지인분을 통해 제빵일을 처음 시작하게 됬는데요, 제빵을 할 당시에 어떤 꼬마아이가 빵을 먹고 마싰다고 하는걸보고 그 분야에 설레임을 느끼게 되서 흥미를 갖기 시작했습니다.

Q. 처음 시작은 제빵 쪽이 였는데 어쩌다 일식 쪽으로 바꾸시게 됐나요? 특별한 이유가 있으셨나요?

A. 제빵을 재밌게하다가 군대를 다녀오고 났을때 프랜차이즈 빵집들이 많이 생기면서 개인 빵집들이 많이 없어졌어요. 그렇게 제빵쪽이 조금 힘들어지면서 이제 깔끔하고 정갈한 스타일의 일식을 선택해 시작하게되었습니다.

Q. 처음 일식조리사를 하셨을 때의 무엇을 경험하고 배웠나요?

A.처음에는 일식 전문 돈까스집에서 일을 시작했습니다. 그때 이제 생선잡는법, 돈까스 만드는 법, 불판을 사용하는 법들을 배웠습니다.

Q. 처음 일식 전문점에서 일한경험은 어땠나요?

(예상했던것과 많이 달랐나요?)

A. 생각했던것보다 더 힘들었어요. 티비에서 보던것과는 많이 달라서 너무 힘들었어요.

Q. 제빵과 일식의 닮은점이나 다른점이 있을까요?

A. 제빵과 일식의 닮은점은 일단 둘 다 음식을 만든다는 점 인것같고요, 그리고 다른점은 제빵은 그날 수량에 맞춰 만들면 되지만 일식은 오시는 손님의수나 손님의 취향에따라 오더가 바뀌기도 하고 바쁘기도 한것같아요.

Q. 제빵일을 할때의 습관이 지금 일식을 할때 영향을 끼친것들이 있나요?

A. 아주 큰 것중에 하나죠. 제빵 레시피가 1g만 달라도 맛이나 모양이 달라지는데 그런습관이 이제 일식 레시피를 만들때도 굉장히 도움이 됬죠. 그리고 빵 굴리기라고 빵을 떼어내서 모양을 만드는 과정에서 일정한 양을 떼어내서 만들어야하는데 일식에서 초밥을 짓는걸 니기리 라고 하는데요 그 니기리를 할때 일정량을 똑같히 해서 만들수있는 습관이 생겨서 아주 도움이 많이 됬죠.

Q. 일식 일을 할때의 터닝포인트 같은 부분이 있었나요?

(더 열심히 하게된 계기나 달라진 계기/어떻게 달라졌나요)

A. 딱히 그렇다할 터닝포인트가 있기보다는 손님들이 맛있다고 해주실 때마다 더욱 더 열심히 노력해야겠다고 느껴요.

Q. 레스토랑에서 일한것을 제외한 다른 노력들이 있었나요?

A. 그때당시엔 인터넷이 많이발달되지 않았었는데 그때 일식관련 책같은걸 많이 찾아보고 같이 일 하는 분들에게 이거는 어떻게 하는건지 질문도 많이 했었습니다.

Q. 일식을 학원이나 학교에서 배운사람과 배우지 않은 사람의 차이가 무엇인가요?

A. 처음에는 별 차이가 없다고 생각했는데 이제 경력이 10년차가 넘어가면서 배운사람과 배우지 않은사람의 확연한 차이가 느껴졌어요.

Q. 어떤차이?

A. 음식의 이해도에 대한 차이가 크죠.

Q. 일식조리사에게 학교졸업장이 중요하다고 생각하나요?

(아니라면 어떤 부분이 일식조리사에게 가장 중요한 부분인가요?)

A. 예전에는 필요없다고 생각해서 자격증을 따로 따거나 하진않았는데 현재로선 매우 중요하다고 생각합니다.

Q. 왜요?

A.음식의 이해도에 대한 차이가 굉장히 크죠.

일식조리사로써 중요한 점?

A. 일식조리사로써 가장 중요한 첫번째는 일단 음식을 맛있게 만들어야 하지만 그 사람의 인성이 중요하다고 생각해요. 왜냐하면 주방에서는 칼이나 불을 쓰듯이 위험한 부분이 많기 때문에 그 사람 기분이 조금 틀어지거나 했을때 그런 위험한 도구들을 사용하는 경우도 있어서 인성이 제일 중요하다고 생각합니다. 그다음으로는 열심히 하는 태도가 중요하다고 생각해요. 가끔보면 그냥 시간떼우려고 하거나 잘하는걸 알면서도 노력하지않는 사람들이있어서 그런 태도가 굉장히 중요하다고 생각해요.

Q. 만약 과거로 돌아간다면 똑같이 독학으로 일식을 배우고 싶나요?

(만약 다르게 하고 싶다면 어떻게 하고 싶으신가요?)

A. 저는 과거로 돌아간다면 무조건 학교를 가고 일식을 하게된다면 일본으로 직접 배우러 가고싶어요. 왜냐하면 가서 직접 배우는것은 배우는 깊이나 마음가짐도 달라서 요리에 조금 더 많은 흥미와 재미를 느낄수 있을것같아요.

Q. 일식조리사를 할때 후회했던 일들이 있나요?

A. 가장 후회됬던일은 왜 조금 더 많은 공부를 하지 못했던 거에 대한 후회가 가장 커요. 그리고 더 좋은 직장을 구해서 힘들 더라도 더 버티고 배워볼걸 하는 후회가 남아요.

Q. 일식조리사를 할때 가장 기뻤던 순간은 언제인가요?

A. 이거는 일식조리뿐만아니라 모든 음식 분야가 같을것 같은데요 내가 만든 음식을 손님이 먹었을때 아 맛있다 라고 하는 한마디만 들어도 기분이 되게 좋았어요.

Q. 기억에 남는 손님?

A. 처음에 얘기했던 그 어린아이가 기억에 많이 남아요. 빵을 구워서 줬을때 그 조그만 아이가 엄마 나 이거 맛있어 또 사줘라고 했었던 그 기억은 편생 잊지 못할것같아요.

Q. 일식조리사로서의 미래로 바라는 것들이 있나요?

A. 현재 한국에서 법이 많이 개정이 되고있는데 현재 요식업은 일정 평수가 넘지않는 이상 자격증이 없어도 가게를 차릴수 있어요. 그런데 저는 이것을 무조건 자격증이 있는사람에 한해서 요식업을 할수 있도록 바꿔야 한다고 생각해요.

Q. 가게를 차린다면?

A. 나중엔 가게를 차리고 싶어요. 아마 모든 요리사들이 그렇게 생각할것같은데 제가 가게를 차리게 된다면 모든사람이 즐길수 있는 맛있는 초밥을 만들고싶어요. 제 초밥집은 대중적이지만 저만의 스타일이 가미된 느낌이면 좋겠어요. 지금당장은 저만의 비밀이라 더 말씀드리진 못하겠네요. ㅎㅎ

Q. 젊은 일식 조리사들에게 해주고 싶은 조언이 있으신가요?

A. 한국에선 어떻게 보면 꼰대라고 생각하실수도있는데 요즘 20때랑 저희랑 많은 차이가 있는것같아요. 당연한건 아니지만 내 시간을 포기해가면서 일에 집중을 한다던가 부족한게 있으면 조금 일찍나와서 일을 더 하기도하는 태도가 필요하다고 봐요. 일식조리사는 무조건 시간맞춰 딱 시작하거나 끝낼수 있는게 아니기 때문에 무조건 돈 그리고 내 시간을 바라면서 내 스펙이 올라가길 기대하면 안돼요. 솔직히 이런 노력들이 없으면 더 올라갈수 없다고 생각해요. 자신의 시간이나 하고싶은 것들을 포기해가면서 요리에 집중해야해요. 요즘은 배울게없어서 또는 할게없어서 요리를 시작하는 경우가 많은데 그런분들은 요리를 하지 않으섰으면 좋겠습니다.

Q. 일식자체에서 제일 중요한건?

A. 첫번째는 청결이죠. 일식은 스시랑 사시미같은 날것들을 많이 사용해서 제일 중요한건 청결이라고 생각해요. 그리고 모든 요리를할때 보이기에 깔끔한게 좋다고 생각해요. 한국속담에 이런말도 있잖아요, 보기좋은 떡이 먹기도 좋다. 그래서 그것도 굉장히 중요한 부분이라고 생각해요.

Here is the list of interview questions and answers (Translated version):

Q. What is your job and when did you start your job?

1. My job is a sushi chef and I started this job since I was 20 years old, right after high school graduation.

Q. Most chefs finish their university/college before they get into the field, well most Koreans do that too, based on what I know, you haven’t finished your college related to the food industry, how did you get your interest in this field?

1. The thing is, my family was in a tight squeeze so I had to give up on my university education after high school graduation and started a job as a patisserie chef through the recommendation from my mother’s acquaintance. While I was working as a patisserie chef, I started to feel the interest towards this area when I heard the kid say, ‘it is delicious,’ to her mom.

Q. Your first experience in the food industry was a patisserie chef, how did you change your direction to a sushi chef?

1. I was enjoying making bread but after I served in the military for 2 years, many bakeries disappeared because of nation–wide chains. I had to quit being a patisserie chef and chose a sushi chef because I liked that neat and tidy food style.

Q. Tell me about your first experience as a sushi chef.

1. At first I started the job in a Japanese cutlet restaurant. From there, I learned how to use fire, how to dress the raw fish, and how to make the cutlet. But it was much harder than I expected. It was so different from the chef in the media.

Q. What are some similarities and differences between a patisserie chef and a sushi chef?

1. Well, the similarity between a patisserie chef and a sushi chef is that they are making food for people. The difference is that baking only needs to make a certain quantity for the day but making sushi differs based on a customer’s taste and it needs some improvisations when it’s packed with customers.

Q. Has your experience as a patisserie chef affected your ways and styles of making sushi?

1. Yes. That is a huge part of my habit. In baking, it is really important to follow the recipe because the taste and the form will change if 1g is different from the recipe. That experience helped me a lot with following recipes while I make Japanese food. Also when making bread, it needs to take off a certain amount of dough. In Japanese food, we call making sushi as nigiri and when I do nigiri I am able to take the same amount of rice to make sushi which makes the taste of sushi stabilized. I am sure that the experience as a patisserie chef helped me a lot.

Q. Are there any turning points in your work experience?

1. Well, I don’t have a specific turning point. It is just that when customers say ‘It’s delicious,’ make me try harder.

Q. What are some other self-train you did besides working in a sushi restaurant?

1. At that time, the internet wasn’t wide enough so I had to read many books about Japanese food and sushi to learn about them. I also asked many questions about making food to my co-workers and to my elders.

Q. What would be the difference between a person who self-studied and a person who went to college to learn about food?

1. I thought there was no big difference between those two but as I continued this job for about 10 years, I felt the huge gap between them. The biggest difference between the two would be the understanding of the ingredients use.

Q. What would be the most important thing as a sushi chef?

1. The first thing would be making food delicious but I believe the upright personality is really important too. The kitchen is extremely dangerous. It uses fire, knives, and hot sauces. I saw some people tried to use those dangerous weapons when they feel uncomfortable with the situation so I think a person with an upright personality who can control it’s emotions is important. The second important thing is the attitude. Some people just are not showing the attitude to learn about food and not try enough to make something right. That is why I think the attitude to learn is one of the important parts of being a sushi chef.

Q. What would be the most important thing in making sushi?

1. The first thing would be cleanliness. Japanese food uses a lot of raw materials such as sushi and sashimi so it is really important to keep those materials safe. The next thing is neat and tidy plating. I believe that if the plating looks beautiful, it looks more delicate. Well, there is a saying in Korea, ‘Good looking rice cake tastes good (What looks good, tastes good).’

Q. Would you do it the same way (self-train) when you can go back to the past and start over?

1. No. If I can go back to the past, I will definitely finish my education and I want to go to Japan to learn about sushi more deeply. Because learning sushi in Japan makes my mindset different, I think I can have more interest in sushi and Japanese food.

Q. During your experience as a sushi chef? Have you had any regrets?

1. The most regretful thing is why I haven’t studied more and why I haven’t worked in a good place to learn more deeply about sushi.

Q. When do you feel happiest as a sushi chef?

1. I believe many chefs would think in the same way. I feel happy when customers eat my food and say ‘It’s really good.’ The most unforgettable customer is the kid I told you earlier. When the kid said, ‘Mom, it’s really good, I want it more!’ I wouldn’t be able to forget this moment in my whole life.

Q. What are your future plans for your career?

1. I’d like to open my own restaurant. I think most chefs would want their own restaurants but I want my restaurant to be a sushi restaurant where everyone can enjoy the food with reasonable prices. I want my food to be popular but also want to show my own style. Well, I can’t tell you what kind of style I want to do because it’s kind of a secret for now.

Q. Can you give any advice to younger aspiring sushi chefs?

1. You might think of me as a condescending old man. It doesn’t mean it is the right thing for all but sometimes a sushi chef needs to give up on free time to focus more on food. A sushi chef cannot finish the work exactly on time or doesn’t get paid a lot. Also, it needs many experiences and practices to be in a higher position which makes you give up more on your time with your family and friends. These days, a number of people start a sushi chef because they have nothing to do or nothing to learn but I recommend you to quit if you are starting your job with those reasons.

Also collected some of his food plating and design. I might use some of his work to design the interview page.